Glacê de Leite Ninho

Receita: 12 colheres de leite ninho + 1 copo (requeijão) de água bem gelada+ 1 colher(sopa) de emulsificante p sorvete. mistura tudo e bate na batedeira até ficar durinho. E pode acrescentar o corante q quiser.

Principais coberturas do cupcake

Glacê: é feito basicamente de claras de ovos, açúcar de confeiteiro e suco de limão. Há variações de receitas que falam para usar ao invés de claras o uso de claras pasteurizadas ou clara em pó, ao invés de açúcar de confeiteiro o uso do açúcar impalpável, que pode ser feito em casa misturando amido de milho (maizena) com açúcar de confeiteiro, e complementando o suco de limão por ácido cítrico ou substituindo. 

Buttercream: tem como ingrediente principal a manteiga, como o próprio nome já diz, que batida com açúcar de confeiteiro e essência, geralmente de baunilha, formam uma cobertura bem cremosa. 

Ganache: geralmente feito com chocolate meio-amargo, creme de leite, açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal, a cobertura tem uma aparência brilhante e ela é fácil de usar por ter uma consistência mais líquida que endurece após trabalhada. 

Pasta Americana: assim como em bolos é usada para decorar cupcakes. Os ingredientes básicos são a gelatina, açúcar impalpável (ou a mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho), água, glucose de milho e gordura hidrogenada (ou manteiga). Ela também é encontrada pronta para uso. Quer ideias de decoração com pasta americana? 

Fondant: essa cobertura é líquida e se assemelha ao glacê pela consistência e opacidade. É feita de açúcar de confeiteiro, leite (ou uma mistura de água e glucose de milho) e manteiga.

Creem Cheese: Inusitado, mas muito gostoso. Batido com açúcar de confeiteiro, o cream cheese fica uma cobertura bem cremosa. 

Brigadeiro: a nossa tradicional receita de leite condensado com chocolate é excelente também para cobertura de cupcakes. 

Merengue ou suspiro: as claras batidas em neve com o açúcar fazem uma massa leve e delicada, que pode ser levada ao forno para dourar levemente. Este efeito é obtido também, sem precisar levar ao forno, com o uso de maçarico.

Marshmallow: existem diversas receitas de marshmallow, mas basicamente são feitas com água e açúcar que acompanhados de gelatina incolor, claras, essência de baunilha, cremor tartar e glucose de milho, se transformar nesta cobertura fofa e branquinha.

Os corantes são indispensáveis para criar a infinita gama de cores que deixam os cupcakes bem coloridos e podem ser usados em absolutamente todas as coberturas. Já as essências, exceto a de baunilha, possuem um uso um pouco mais restrito para que os sabores não briguem, porém podem ser acrescentados em várias receitas de cobertura para ressaltar e/ou complementar o sabor.

Como fazer famosa voltinha!

Para isso vamos utilizar:
Material
- Cobertura, essa da foto é de ganache de chocolate branco com sementes de baunilha. (a receita vem logo em seguida).
- Bico estrela 1M ou qualquer outro bico grande de estrela.
- Saco de confeitar da sua preferência, eu usei o saco descartável.
- Uma liga de elástico tipo daquela de dinheiro.

Como fazer
O processo é bem simples. Caso você ainda não esteja familiarizado com o uso de bicos e sacos de confeitar aqui vai uma breve explicação. Se já for familiarizado pula para o próximo passo!

1) Meça o bico no saco de confeitar. Cuidado para não cortar muito eu geralmente coloco o bico no saco meço logo acima dos dentes tiro o bico do saco e corto na marcação.
2) Saco cortado, agora é a hora de voltar o bico aperte bem para que ele fique firme.
3) Preencha o saco com o recheio, dê uma apertada para acomodar bem e tirar o ar. Torça a pontinha e fixe bem com o elástico (bem mesmo! tipo aquela puxada que mãe dá para prender cabelo de criança). É importante não rechear até o topo do saco de confeitar senão vai vazar!

Processo básico de confeitagem aprendido. Agora vamos a voltinha.

1) Com o saco de confeitar num ângulo de 90° (ou seja em pé) faça uma voltinha com o saco de confeitar pressionando na parte mais externa do cupcake quase no limite da massa e do papel.
2) Faça uma voltinha completa, pare de pressionar e retire o bico do cupcake.

3)Faça uma segunda volta, um pouco menor no topo da primeira voltinha. Termine fazendo uma estrelinha (pinguinho) no centro. Importante ao parar de pressionar, retire o bico ainda em pé da voltinha.
4)O mesmo vale para bicos em outros formatos,como o perlê por exemplo.

Coffee Buttercream

Ingredientes
- 200g de manteiga sem sal
- 3/4 xícara de glaçucar mega peneirado
- 1 e 1/2 colher de sopa de café em pó solúvel
- 2 colheres de água morna
- 1/4 de xícara de creme de leite
Material:
Bico 1C da Wilton e saco de confeitar descartável

Modo de preparo
1) Em uma batedeira em velocidade alta bata a manteiga com o açúcar até ficar fofinho, uns 10 minutos aproximadamente.
2) Em uma tigela dissolva o café na água e acrescente o creme de leite. Reserve.
3) Misture o creme de café a manteiga e bata por mais uns 5 a 6 minutos até ficar bem cremosinho.
4) Empregue como desejar. Eu fiz a voltinha (que aprendemos aqui) com bico 1C. Peneirei uma misturinha de cacau em pó com canela por cima e na falta de torrões de café salpiquei um granulado quadradinho.

A rosa

Cobertura de Limão para Cupcakes

INGREDIENTES:
115 g de cream cheese
1/4 xícara (55 g) de manteiga
1 xícara (120 g) de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
2 1/4 xícara (270 g) de açúcar de confeiteiro
4 gotas de corante alimentíicio amarelo
PREPARO:
Bata na batedeira o cream cheese e a manteiga até ficar um creme homogêneo, acrescente o açúcar de confeiteiro (1 xícara) e o suco de limão e continue batendo, acrescentando mais açúcar até obter a consistência desejada para a cobertura, misture as gotas de corante para dar o tom do limão.
DICA:
Essa cobertura é do tipo usada em cupcakes, mas você pode usá-la em bolos para rechear e cobrir Essa receita rende 4 xícaras de cobertura.

Merengue Italiano

Ingredientes

2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
3 claras
1 colher (café) de ácido citrico
5 gotas de essencia de baunilha

Modo de fazer

Leve pra ferver o açúcar com água até chegar ao ponto de fio fino- a calda não toma cor, neste ponto as bolhas são uniformes e quando você coloca um garfo na calda e levanta ela escorrega entre os dentes do garfo devagar.
Enquanto isso bata 3 claras de ovos grandes em neve firme, ou seja quando ela começa a "rachar" de tão batida.
Continue com a batedeira ligada no máximo e vá gradualmente despejando a calda, num fio fino e constante. Quanto mais distante conseguir manter a calda das claras, melhor, pois assim ganharão mais volume.
Quando a calda acabar e ainda com a batedeira ligada acrescente o ácido cítrico e 5 gotas de essência de baunilha. Bata até que o bowl da batedeira esfrie.Utilize assim ou coloque anilina comestível.

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO

Receita do ganache branco

Ingredientes:

1 caixinha de creme de leite (200g)
500 gramas de chocolate branco ralado

Modo de preparo:
Aqueça o creme de leite e o chocolate e vá misturando aos poucos com uma espátula .Coloque algumas gotas de essência da sua preferência(eu coloquei abacaxi),corante , misture bem e deixe na geladeira ,por mais ou menos meia hora .Retire da geladeira e coloque no saco de confeitar.

Merengue Italiano

Clara de Ovo
Açucar
Para cada clara de ovo use 3 colheres de açúcar, em dias úmidos colocar 4 colheres para não desandar.
Colocar as claras com o açúcar em uma panela e levar ao fogo sem parar de mexer e quando atingir uma temperatura morna colocar rapidamente em uma batedeira e bater até crescer, leva uns 10 minutos aproximadamente.
É um merengue que fica seco, não desanda, e firme.

Cobrindo o cupcake com fondant

Guanache de chocolate branco

Ganache de Chocolate para cupcakes

175 gramas de chocolate picado
2/3 de xíc de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de glucose (opcional)

Aqueça o creme de leite e despeje sobre o chocolate picado. Misture gentilmente, não bata a mistura... ou ela irá perder a consistência.

Cobertura de baunilha.

Ingredientes

. 1 xícara de manteiga sem sal derretida
. 6 a 8 xícaras de açúcar de confeiteiro
. 1/2 xícara de leite
. 2 colheres (chá) de essência de baunilha

1. Despeje a manteiga numa vasilha grande.
2. Adicione quatro xícaras de açúcar, o leite e a baunilha. Em velocidade média, bata por três a quatro minutos, até ficar cremoso.
3. Adicione o restante do açúcar gradualmente, xícara por xícara, batendo bem a cada adição (cerca de dois minutos para cada), até que a cobertura fique firme como clara em neve.
Acrescente algumas gotas de corante à sua escolha e misture.
Não leve à geladeira. A cobertura deve ser trabalhada em temperatura ambiente. Dura até três (3) dias em recipiente fechado.

Cobertura de suspiro

suspiro:

* 3 claras
* ¼ cremor tártaro
* 75g açúcar granulado

Prepare o suspiro batendo as claras com o cremor tártaro até ficar com picos macios. Despeje 1/3 de açúcar e continue a bater por mais um minuto. Coloque mais açúcar e bata. Repita os passos até colocar todo o açúcar na mistura. O resultado final será uma mistura firme, mas não dura. Coloque o suspiro nos cupcakes usando uma colher ou saco de confeiteiro. Leve os cupcakes ao forno por 5 minutos ou até dourarem. Retire e sirva. Esta é uma mistura de fazer e se consumir no mesmo dia.

Ganache de chocolate

Ganache de chocolate
300g de chocolate meio amargo
150g de creme de leite sem soro

Derreta o chocolate e misture com o creme de leite até obter uma mistura homogênea. Use para confeitar quando os bolinhos estiverem frios e decore com confeitos variados.

Buttercream de Cream Cheese

Este tem sabor um pouco menos acentuado de manteiga, e a textura tão boa quanto, além de aceitar ingredientes mais ácidos, como suco de limão.


3 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
90 g de cream cheese em temperatura ambiente
1 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro


Coloque a manteiga e o cream cheese numa vasilha grande. Bata em velocidade baixa por 30 segundos até formar um creme fofo. Desligue a batedeira e acrescente o açúcar. Volte a bater em velocidade baixa até o açúcar incorporar - cerca de 1 minuto (de novo, eu preferi misturar "na mão"). Aumente a velocidade para média e bata até formar um creme fofo e brilhante.


Essa é a textura para ambos depois de bater: um creme bem firme.

Buttercream de Chocolate

Você irá precisar de:
- 2 xícaras de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 1 1/2 xícara de chocolate amargo derretido (deixe esfriar antes de acrescentar a receita)
- 5 xícaras de açúcar de confeiteiro
- 3 colheres de sopa de leite
- 1 1/2 colher de chá de essência de baunilha


Assim como a receita do buttercream básico, bata a manteiga na batedeira por cerca de 2 a 3 minutos até que ela fique clara e fofa. Diminua a velocidade e acrescente o chocolate, batendo até misturar. Por fim, junte o açúcar, o leite e a essência de baunilha, acabando de bater em velocidade média até que o buttercream fique bem homogêneo.

Buttercream básico

Buttercream básico


1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
6 a 8 xícaras de açúcar de confeiteiro (peneirado)
1/2 xícara de leite
1 colher de chá de essência de baunilha

Bata na batedeira a manteiga , por cerca de 2 a 3 minutos, até que ela fique cremosa e macia. Acrescente 6 xícaras de açúcar de confeiteiro, o leite e a essência batendo em velocidade baixa e desligue quando a mistura ficar clara e fofa.

Caso queira deixar mais consistente, adicione aos poucos as outras 2 xícaras de açúcar, até alcançar o ponto desejado.