Ingredientes:
280g farinha de trigo
1 colher chá fermento em pó
¾ coco ralado
2/3 xícara de leite
400g iogurte natural sem açúcar
200g manteiga em temperatura ambiente
1/2 colher chá essência de coco
340g açúcar
3 ovos
1 xícara de ameixas desidratas picadas
1 xícara de ameixas glaceadas partidas ao meio para decorar
Preparo:
Pre-aqueça o forno – 160oC. Forre as forminhas de muffin – esta receita rende 24 unidades.
Peneire a farinha de trigo e o fermento, acrescente o coco e misture com as mãos. Reserve. Bata a manteiga para amaciar juntamente com a essência de coco por un 2 minutos. Divida o a’cucar em 3 partes e acrescente 1/3 do açúcar por vez, batendo por uns 2 minutos entre cada adição para arear bastante a mistura A mistura final ficará bem leve e clara de cor. Acrescente os ovos 1 por um, batendo por um minuto entre cada adicao.Abaixe a velocidade e acrescente a mistura da farinha de trigo aos poucos, sem bater demais. Depois acrescente a mistura com o iogurte e leite. Bata em velocidade baixa só para incorporar os ingredientes.Por fim acrescente as cerejas desidratadas e misture delicadamente com uma colher de metal. Encha as formas ate ¾ da medida. Asse por uns 20 minutos, e faça o teste do palito antes de retirar do forno.
Transfira para uma grelha imediatamente apos retirar os cupcakes do forno. Deixe esfriar.
Cobertura:
½ xicara leite de coco
1 colher sopa extrato de baunilha
8 xícaras açúcar de confeiteiro
200g manteiga em temperatura ambiente
Ponha a manteiga na batedeira e bata um pouco para amaciá-la bem – uns 2 minutos. Depois acrescente o leite e a baunilha em velocidade baixa e bata por uns 2 minutos. Acrescente 1/3 do açúcar de confeiteiro e bata bem até ficar com uma mistura de consistência meio firme. Acrescente o restante e vá batendo.
Espalhe a cobertua pelo cupcake, polvilhe com coco ralado e decore com uma cereja glaceada.
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