Livro Crepúsculo do Cupcake

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Como rechear cupcakes

Existem várias maneiras de rechear um cupcake com geléia, doce ou qualquer outro tipo de recheio. A mais fácil é cortar na metade e passar o recheio em cada metade. É efetivo, mas não dá aquele look clássico de cupcake recheado. Uma forma mais sofisticada é colocar o seu recheio em um saco de confeitar com um bico de metal ou plástico e espremer um pouco do recheio dentro do cupcake. Este método é rápido, mas deixa apenas uma pequena quantidade de recheio no bolinho.

A minha forma (da autora), e na minha opinião a melhor, é o método que eu usei para rechear os Devil’s food. Dá para colocar uma quantidade generosa de recheio e também uma aparência muito boa quando você o corta. Tudo o que você precisa é de uma faca afiada de lâmina estreita, para começar. Insira a faca em ângulo no cupcake, entre o centro e a borda dele.

O ângulo exato não é fundamental, mas tem que ser aproximadamente 45o. E deve entrar no bolo aproximadamente 2 cms. A idéia é cortar um coninho de bolo.

Depois de ter o seu cone de bolo, corte a ponta mais fina, deixando-o como uma tampa. O recheio vai ser colocado na cavidade e a peça circular será como uma tampinha para selar o recheio.

O recheio pode ser colocado com um saco de confeitar ou – o meu favorito – um saquinho “ziploc”com o cantinho cortado. Não é necessário usar um saquinho com bico de confeitar. Faça uma abertura em um tamanho médio na ponta do saquinho, e será muito fácil.

Depois que o recheio tiver no lugar, basta colocar o círculo de massa no lugar e terminar a decoração como seria feito em qualquer modelo de cupcake. Você pode ver o cupcake terminado, cortado ao meio para ver como fica o recheio, aqui.

Fonte:  http://bakingbites.com/2007/09/how-to-make-filled-cupcakes-step-by-step/

Como Congelar cupcakes

Cupcake já assado: Assim que os cupcakes já estiverem assados e esfriado você pode embrulhar os bolinhos individualmente ou de 2 em 2, sempre sem cobertura ou decoração, cobrindo primeiro com papel manteiga ou filme plástico e depois por cima com papel alumínio. Assim eles podem ficar congelado por 3 meses. Para descongelar, o ideal é ter uma grade de confeiteiro, colocando os bolinhos desembrulhados em cima. A grade vai auxiliar no descongelamento integral dos cupcakes, deixando ele respirar até que atinja a temperatura ambiente, pronto para decorar e comer. Este processo de descongelamento levará cerca de 2 horas.

Massa de cupcake: Prepare a massa do cupcake e assim que estiver pronto, você pode armazenar em um tijela plástica que fique hermeticamente fechada ou se preferir prepare uma forma para cupcake, untada ou com as forminhas de papel, despeje 2/3 de massa e leve a forma descoberta ao congelador para endurecer a massa, assim que ela estiver dura, embrulhe a forma com filme plástico e papel alumínio ou as forminhas com massa com filme plástico/papel manteiga e papel alumínio por cima. Para descongelar, deixe sobre uma grade de confeiteiro por de 2 a 3 horas até que a massa atinja a temperatura ambiente. Depois é só assar. Atenção: Se você congelou a massa somente dentro da forminha de papel, é necessário colocar na forma de alumínio para cupcakes para assar.

Principais coberturas do cupcake

Glacê: é feito basicamente de claras de ovos, açúcar de confeiteiro e suco de limão. Há variações de receitas que falam para usar ao invés de claras o uso de claras pasteurizadas ou clara em pó, ao invés de açúcar de confeiteiro o uso do açúcar impalpável, que pode ser feito em casa misturando amido de milho (maizena) com açúcar de confeiteiro, e complementando o suco de limão por ácido cítrico ou substituindo. 

Buttercream: tem como ingrediente principal a manteiga, como o próprio nome já diz, que batida com açúcar de confeiteiro e essência, geralmente de baunilha, formam uma cobertura bem cremosa. 

Ganache: geralmente feito com chocolate meio-amargo, creme de leite, açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal, a cobertura tem uma aparência brilhante e ela é fácil de usar por ter uma consistência mais líquida que endurece após trabalhada. 

Pasta Americana: assim como em bolos é usada para decorar cupcakes. Os ingredientes básicos são a gelatina, açúcar impalpável (ou a mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho), água, glucose de milho e gordura hidrogenada (ou manteiga). Ela também é encontrada pronta para uso. Quer ideias de decoração com pasta americana? 

Fondant: essa cobertura é líquida e se assemelha ao glacê pela consistência e opacidade. É feita de açúcar de confeiteiro, leite (ou uma mistura de água e glucose de milho) e manteiga.

Creem Cheese: Inusitado, mas muito gostoso. Batido com açúcar de confeiteiro, o cream cheese fica uma cobertura bem cremosa. 

Brigadeiro: a nossa tradicional receita de leite condensado com chocolate é excelente também para cobertura de cupcakes. 

Merengue ou suspiro: as claras batidas em neve com o açúcar fazem uma massa leve e delicada, que pode ser levada ao forno para dourar levemente. Este efeito é obtido também, sem precisar levar ao forno, com o uso de maçarico.

Marshmallow: existem diversas receitas de marshmallow, mas basicamente são feitas com água e açúcar que acompanhados de gelatina incolor, claras, essência de baunilha, cremor tartar e glucose de milho, se transformar nesta cobertura fofa e branquinha.

Os corantes são indispensáveis para criar a infinita gama de cores que deixam os cupcakes bem coloridos e podem ser usados em absolutamente todas as coberturas. Já as essências, exceto a de baunilha, possuem um uso um pouco mais restrito para que os sabores não briguem, porém podem ser acrescentados em várias receitas de cobertura para ressaltar e/ou complementar o sabor.

O que vc precisa para fazer seu cupcake

- Forma para assar os cupcakes 

Existem pelo menos três formas de assar os cupcakes, são elas:

A) Forminhas de silicone: são fáceis de encontrar, dispensam o uso de papel que pode ser colocado depois ou o cupcake pode ser servido na própria forminha de silicone.

B) Empada: forminhas de aluminio que servem bem ao propósito para quem tem dificuldade de achar as demais essas forminhas quebram bem o galho.

C) Forma de muffin: Formas anti-aderentes proprias para assar muffins e cupcakes, geralmente tem 6 ou 12 canecos(buraquinhos).

- Forminha de papel forneável

Forminhas de papel forneável, ou seja que podem ir ao forno!

- Bico de estrela ou perlê para confeitar
Sabe aquela voltinha bem charmosa que decora os cupcakes? É feita com bico estrela 1M ou bico perlê 2A. Se você não quiser comprar bicos de metal, nos supermercados ou em casas de festas geralmente têm um kit de bicos de plástico que vem até com o saco de confeitar. É baratinho e útil.

- Saco de confeitar

Tem vários tipos de saco de confeitar, de silicone, de lona, de papel... eu gosto muito de usar o de plástico descartável. Tem em vários tamanhos, é higiênico, resitente, aguenta recheios e coberturas frias e quentes, vai no microondas e depois não tem sujeira para limpar.

- Grade de resfriamento
É muito importante usar a grade de resfriamento para confecção dos cupcakes. Três motivos:
1) Permite que o cupcake resfrie por completo sem reter umidade, isso é muito importante e influência até na durabilidade dos cupcakes evitando bolores.
2) Ajuda a manter o papel da forminha grudadinho.
3) Agiliza o trabalho pois o cupcake esfria mais rápido.

- Confeitinhos fofinhos, no caso, vamos usar o de coração.

Esses confeitinhos comestiveis podem ser encontrados até no supermercado. Vão desde granulados até corações e boquinhas. Dão um charminho extra na finalização dos cupcakes.

Créditos-  Sam Wüppsch
                Blog Fofurices

Cupcake em detalhes

Cupcake Topper

Você vai precisar dê:
- Palitos
- cola quente
- fita decorada
- botão

Como fazer
1) Imprima os corações e recorte-os.
2) Passe cola quente na pontinha dos palitos e cole nos corações.
3) Faça lacinhos com a fita, com ajuda da cola quente cole o botão no centro do laço.
4) Coloque um pinguinho de cola na pontinha do coração e cole o lacinho. Pronto! Agora é só colocar nos cupcakes.

Como fazer famosa voltinha!

Para isso vamos utilizar:
Material
- Cobertura, essa da foto é de ganache de chocolate branco com sementes de baunilha. (a receita vem logo em seguida).
- Bico estrela 1M ou qualquer outro bico grande de estrela.
- Saco de confeitar da sua preferência, eu usei o saco descartável.
- Uma liga de elástico tipo daquela de dinheiro.

Como fazer
O processo é bem simples. Caso você ainda não esteja familiarizado com o uso de bicos e sacos de confeitar aqui vai uma breve explicação. Se já for familiarizado pula para o próximo passo!

1) Meça o bico no saco de confeitar. Cuidado para não cortar muito eu geralmente coloco o bico no saco meço logo acima dos dentes tiro o bico do saco e corto na marcação.
2) Saco cortado, agora é a hora de voltar o bico aperte bem para que ele fique firme.
3) Preencha o saco com o recheio, dê uma apertada para acomodar bem e tirar o ar. Torça a pontinha e fixe bem com o elástico (bem mesmo! tipo aquela puxada que mãe dá para prender cabelo de criança). É importante não rechear até o topo do saco de confeitar senão vai vazar!

Processo básico de confeitagem aprendido. Agora vamos a voltinha.

1) Com o saco de confeitar num ângulo de 90° (ou seja em pé) faça uma voltinha com o saco de confeitar pressionando na parte mais externa do cupcake quase no limite da massa e do papel.
2) Faça uma voltinha completa, pare de pressionar e retire o bico do cupcake.

3)Faça uma segunda volta, um pouco menor no topo da primeira voltinha. Termine fazendo uma estrelinha (pinguinho) no centro. Importante ao parar de pressionar, retire o bico ainda em pé da voltinha.
4)O mesmo vale para bicos em outros formatos,como o perlê por exemplo.

Coffee Buttercream

Ingredientes
- 200g de manteiga sem sal
- 3/4 xícara de glaçucar mega peneirado
- 1 e 1/2 colher de sopa de café em pó solúvel
- 2 colheres de água morna
- 1/4 de xícara de creme de leite
Material:
Bico 1C da Wilton e saco de confeitar descartável

Modo de preparo
1) Em uma batedeira em velocidade alta bata a manteiga com o açúcar até ficar fofinho, uns 10 minutos aproximadamente.
2) Em uma tigela dissolva o café na água e acrescente o creme de leite. Reserve.
3) Misture o creme de café a manteiga e bata por mais uns 5 a 6 minutos até ficar bem cremosinho.
4) Empregue como desejar. Eu fiz a voltinha (que aprendemos aqui) com bico 1C. Peneirei uma misturinha de cacau em pó com canela por cima e na falta de torrões de café salpiquei um granulado quadradinho.

A rosa

Cake Pop de Floresta Negra

Ingredientes
- 2 xícaras de bolinhos de chocolate esfarelado não prensado (não fica amassando, não! É farelo bem soltinho!)
- 1/2 xícara de doce de leite de chocolate (gosto de usar o viçosa nesse caso pois é bem levinho) (Pode ser que consuma mais doce de leite se o bolo estiver muito seco)
- 1/2 xícara de cereja marrasquino picadinha
- 2 colheres de sopa de licor de Kirsch
- 200g de chocolate amargo para banhar e decorar (usei 60%)
- 15 palitos de pirulito
- Confeitinho de coração

Modo de preparo
1) Coloque o bolinho esfarelado em uma tigela. Acrescente o doce de leite e as cerejas.
2) Com o auxílio de uma espátula misture bem os ingredientes até soltar da tigela. Veja se está no ponto de enrolar sem precisar untar as mão. (se quiser umedeça as mãos com água para enrolar)
3) Forre uma assadeira com papel manteiga. Faça bolinhas de 3cm de diâmetro com a massa e coloque-as sobre o papel manteiga.
4) Leve as bolinhas ao freezer por 30 minutos. Enquanto isso vá derretendo e temperando o chocolate.
5) Passe a pontinha do palito no chocolate e espete as bolinhas. (Essa dica é importantíssima pois vai evitar que as bolinhas escorreguem quando banhadas). Leve para a geladeira por 15 minutos.
6) Retire as bolinhas da geladeira e banhe-as no chocolate. Retire bem o excesso. Coloque os pops para secar em cima do papel manteiga. Leve a geladeira por 5 minutos ou até o chocolate endurecer.
7) Com um palito pingue chocolate nos corações e cole nas bolinhas.
8) Faça um frufru básico e coloque um lacinho no palito. Aproveite para colocar bilhetinhos apaixonados também.

Caixinha para cupcakes

http://www.4shared.com/file/ZuSuwUMB/cupcake.html

Créditos-Blog Fofurice